Pięćdziesięciu szefów kuchni apeluje o to, by francuska gastronomia stała się kulturowym „wyjątkiem”

Twierdzą, że obawiają się ostatecznego zamknięcia wielu restauracji. Około pięćdziesięciu francuskich szefów kuchni, w tym Hélène Darroze , Thierry Marx, Sébastien Bras i Alain Ducasse, bije „ na alarm”, domagając się uznania francuskiej gastronomii za wyjątek kulturowy, ostrzegając przed ryzykiem „degastronomizacji” Francji.

„Nasza gastronomia, kluczowy atut naszej miękkiej siły, filar naszej kultury i symbol naszych regionów, jest zagrożona” – argumentują w felietonie opublikowanym w piątek, 25 lipca, w „Les Echos” . „Wzywamy władze publiczne do uznania gastronomii, podobnie jak muzyki czy kina, za francuski wyjątek i znalezienia rozwiązań, które zachęcą talenty i wesprą ich sukcesy” – piszą szefowie kuchni, w tym Alexandre Mazzia , César Troisgros i Stéphanie Le Quellec .

W obliczu „rosnących cen energii i żywności” oraz ograniczenia niektórych form pomocy, zwłaszcza związanych z praktykami zawodowymi, potępiają oni coraz bardziej restrykcyjne, ich zdaniem, warunki dla restauratorów i obawiają się zamknięcia wielu niezależnych restauracji.

Sygnatariusze twierdzą, że mają trudności z wypłacaniem wynagrodzeń swoim pracownikom, pomimo wdrożenia „innowacyjnych środków” w tym obszarze. W książce „Violences en cuisine”, opublikowanej w maju , Nora Bouazzouni, opierając się na zeznaniach licznych pracowników i byłych pracowników sektora, potępiła przemoc w pracy, system oparty na „wyzysku” pracowników i nieprzestrzeganie kodeksu pracy, zwłaszcza w zakresie wynagrodzenia za nadgodziny. Autorka zwróciła również uwagę na znaczne środki publiczne wypłacane sektorowi.

W felietonie w Les Echos sygnatariusze nadal apelują o większe wsparcie dla „domowej” kuchni, lepsze opodatkowanie napiwków oraz odpowiednią politykę publiczną w celu zachowania „pracochłonnej” kuchni autorskiej z ograniczonymi marżami. Apelują również o wzmożoną edukację żywieniową już w szkołach.

„To kamień milowy, że społeczność znakomitych szefów kuchni jednomyślnie broni tego zawodu w ten sposób” – powiedział agencji AFP Laurent Guez, dziennikarz kulinarny w Les Echos i Le Parisien oraz założyciel think tanku gastronomicznego Le Passe, który zainicjował tę kolumnę. Gastronomia jest wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO od 2010 roku.

Dziś „przemysł góruje nad rzemiosłem” – narzeka Christopher Coutanceau, szef kuchni z trzema gwiazdkami, który podpisał artykuł, w rozmowie z AFP. Właściciel restauracji noszącej jego imię w La Rochelle, szef kuchni od lat „walczy” o „obowiązek” posiadania dyplomu z obsługi lub gotowania, aby móc otworzyć restaurację.

Fanny Rey, szefowa kuchni z dwiema gwiazdkami Michelin, podsumowuje troskę podzielaną przez całą branżę: „Francuska gastronomia to obietnica więzi, piękna i dobrze wykonanej pracy. Dziś kuleje. Jeśli jej nie ochronimy, zamilknie w ciszy zamykania stolików”.